מיוחד לפסח : השפית אביגיל מייזליק

אביגיל מייזליק
ח' ניסן ה'תשע"ז 04/04/17
החל ממרק משודרג, דרך בשר גולש עם בצקניות שבחיים לא טעמתם, ועד עוגות שלא תפסיקו לקצור עליהן מחמאות. אביגיל מייזליק מגישה טעימה משולחן החג החגיגי במיוחד. מתאים לכל יום מימי חול המועד
עוגת תפוחי עץ בציפוי מרנג
עוגת תפוחי עץ בציפוי מרנג

אחת השאלות המטרידות את בעלי התשובה והחוצניקים, היא איפה הם יהיו בליל הסדר. בעיקר בשנים הראשונות לנישואין, כאשר עדיין המשפחה קטנה מאד ולעשות סדר לבד בבית זה קצת קטן וקצת אפילו עצוב, ברור שבליל הסדר צריך להתארח איפה שהוא. לכן בנוסף ללחץ המוכר כל כך של פסח, כל שנה בסביבות חודש אדר היה נוסף עוד לחץ קטן פרטי משלנו – איפה נתארח בפסח? אבל השם תמיד עוזר וכך זכיתי להתארח כל שנה בבית אחר ולחוות חוויות שונות לחלוטין בטעם, מראה, צורה ורוח. שלוש פעמים הוזמנו לרבנים שבעלי עמד איתם בקשר וזו הייתה תמיד חוויה עוצמתית ומרגשת במיוחד. פעמים אחרות היינו אצל חברים לכולל, וכך זכינו בפסח אחד לשבת על מזרונים על הרצפה כשאנו מסבים באמת על כריות ענקיות, ושנה אחרת להיות בבית המאורגן והמסודר ביותר בעולם, שבו אפילו פסח קיבל מטבח פרטי משלו שכל השנה הוא ארון ורק לכבוד החג מתהפך  והופך למטבח. שנה אחת שמענו מה נשתנה באידיש ושנה אחרת באנגלית.

האמת שרציתי לכבוד החג המתקרב לספר לכם על פסח אחד מתוך כל הפסחים הללו, שבשבילי היה אחר ונפלא במיוחד, להביא את המתכונים והסיפורים המרתקים שעברו עלינו שם – אך מה אעשה ובעלת הבית ממש ממש לא הסכימה?

אך מראה אחד, מאותו ליל סדר מיוחד, נחרט בליבי ורק אותו אספר בתקווה שזה לא יהיה נגד דעתה. השעה הייתה בסביבות ארבע ורבע לפנות בוקר. מסביב לשולחן הארוך- ארוך שמילא כמעט את כל הבית הקטן והצנוע כבר נשמטו הרבה ראשים. לאחר חגיגה סוערת ועליזה הילדים סופסוף נרדמו כל אחד במקום אחר, על הספה, על המיטות וגם על אימא, והנה הגיע בעל הבית ל"הלל". הוא קם, הרים את שתי ידיו אל השמים והחל לומר את ההלל בחיות כה עצומה ובהתרגשות שהדביקה מיד את כל הגברים העייפים, שמיהרו גם הם להיעמד ולהצטרף אל המנגינות המתוקות והקסומות שהוא ניגן ואל הרגע המופלא הזה, שבו הרוח מנצחת את עייפות החומר. וזה רק קמצוץ מתוך כל מה שהיה שם שאולי פעם עוד אזכה לספר. ייתן השם ונזכה לפסח כשר, ושמח, ונהיה עוד השנה לבני חורין.

עוגת תפוחי עץ ומרנג רך

עוגה אוורירית, חמצמצה ועשירה מאד לגיוון מהאוכל הכבד של פסח.

זמן הכנה: 40 ד'     זמן אפיה: 10+20 ד'      8-10 מנות

לבסיס:

3 ביצים מופרדות

חצי כוס סוכר

2 כפות שמן אגוזים

4 כפות קמח מצה או תפוחי אדמה

100 גר' אגוזי מלך או פקאן טחונים

למילוי התפוחים:

8 תפוחי עץ ירוקים קלופים ומגוררים

רבע כוס סוכר

מיץ מחצי לימון או תפוז

כפית קינמון (לא חובה)

למרנג:

3 חלבונים

חצי כוס סוכר

מכינים את הבסיס: משמנים תבנית בקוטר 24 ס"מ. מערבבים את החלמונים, השמן, הקמח והאגוזים הטחונים. מקציפים את החלבונים לקצף יציב ומוסיפים בהדרגה את הסוכר. מקציפים עוד כדקה ומקפלים את הקצף בתנועות עטיפה לתערובת החלמונים. מעבירים לתבנית ואופים עשר ד' בחום של 170 מעלות. מכינים את מילוי התפוחים: מערבבים יחד את כל החומרים, שמים במחבת ומביאים לרתיחה. מבשלים כחמש ד'. משטחים את תערובת התפוחים על העוגה בצורה אחידה. מכניסים לתנור ואופים עוד עשרים דקות.

מכינים את המרנג: מקציפים את החלבונים לקצף יציב ומוסיפים בהדרגה את הסוכר. ממשיכים להקציף עוד 4-5 ד' לקבלת קצף חזק ומבריק. מעבירים לשק זילוף עם פיה חלקה ומזלפים כוכבים של מרנג על התפוחים. (אם אין אפשר גם למרוח את המרנג בצורה נאה). אופים בחום של 170 מעלות 8-10 ד'  או עד שהמרנג זהוב מלמעלה. מוציאים מהתנור ומצננים.

מרמומה – סלט חריף מעגבניות ופלפלים

המרמומה היא האחות הטוניסאית של המטבוחה. טעמיה דומים מאוד, אך הקוביות שלה נשארות גדולות, עושים אותה מפלפלים בהירים בלבד וטעמה עדין ומיוחד. אחרי שטעמתי אותה התקשיתי מאוד להחליט מה אני אוהבת יותר – מטבוחה או מרמומה, ובסוף החלטתי ששתיהן טעימות להפליא.

דרגת קושי: בינונית, זמן בישול: כשעתיים, מספר מנות: 7-8

 

החומרים הנדרשים:

6 עגבניות גדולות ואדומות, חתוכות לקוביות גדולות

פלפל חריף ירוק, שלם

2 פלפלים בצבע ירוק בהיר, חתוכים לקוביות גדולות

10 שיני שום קלופות וחצויות

מלח

חצי כוס שמן אגוזים

כפית שמן מתוקה

 

אופן ההכנה:

מכינים את הסלט: מכניסים את כל החומרים לסיר בינוני, מביאים לרתיחה ומנמיכים לאש בינונית. מכסים את הסיר בחציו ומבשלים עד שכמעט ואין נוזלים בסיר והירקות רכים מאוד, בערך שעה וחצי. מערבבים מדי פעם תוך כדי הבישול. מגישים קר או פושר.

3 כפות תרד טחון או עשבי תיבול ירוקים

2 כפיות פפריקה אדומה

כף וחצי רסק עגבניות

 

מרק עוף של פסח

מרק העוף של פסח הוא חגיגה אמיתית. אני מבשלת במרק פרט לעוף גם את הבישול הראשון של צלי הכתף אותו אגיש כמנה עיקרית. מהבישול הזה המרק מרוויח המון טעם והצלי מתרכך מאד. אחר כך אני מקררת אותו, פורסת לפרוסות ומבשלת ברוטב יין. אבל על הדרך הוא השאיר טעם נפלא במרק עצמו. את התוספות הרבות למרק אני מביאה כמתכונים נפרדים מתחת למתכון הזה.

דרגת קושי: בינונית     זמן בישול: 3-4 שעות        10-12 מנות

למרק:

750 גר' כנפיים או עצמות עוף למרק

נתח בשר למרק במשקל 500 -600 גר' (אפשר גם את הצלי כמו שאני עושה)

2 בצלים קלופים

5-6 גזרים קלופים

שורש סלרי קלוף

שורש פטרוזיליה קלוף

3-4 מקלות סלרי (לא חובה)

5-6 תפוחי אדמה קלופים

מלח ופלפל

ל"אטריות":

3 כפות קמח תפוחי אדמה

חצי כוס מים

4-5 ביצים

מלח ופלפל

שמן לטיגון

לקציצות:

3 תפוחי אדמה מבושלים ומעוכים לפירה

בצל גדול קצוץ דק

250 גר' בשר טחון

חצי כפית פפריקה    

שמן וקמח תפ"א לטיגון

מכינים את המרק:

שמים את כל החומרים בסיר גדול וממלאים במים עד למעלה. מביאים לרתיחה, מסירים את כל הקצף שהצטבר על פני המים וממשיכים לבשל מכוסה על האש הכי קטנה ונמוכה כך שהמרק מבעבע מעט מאד, כשלוש שעות.

 

פילה סלמון ברוטב פסטו וירקות מוקפצים

השילוב של סלמון מטוגן ורוטב פסטו הוא נפלא. אם מוסיפים לו גם ירקות מוקפצים – מתקבלת חגיגת טעמים אביבית במיוחד.

דרגת קושי: קלה פלוס       זמן טיגון והקפצה: 15 ד'          6 מנות

6 יחידות פילה סלמון

שמן לטיגון

לפסטו:

חבילת בזיליקום טרי

שליש כוס שקדים

5 שיני שום קלופות

שליש כוס שמן זית

 מלח ופלפל

לירקות המוקפצים:

בצל סגול, קלוף

2 כפות שמן זית

6 פטריות פורטובלו

6 פטריות שמפיניון

2 קישואים ירוקים (רצוי זוקיני אבל אפשר גם רגילים)

מלח ופלפל

מכינים את הפסטו: טוחנים יחד את כל החומרים במעבד מזון או בלנדר סטיק עד לקבלת רוטב אחיד. שומרים בצד. מקפיצים את הירקות: פורסים את הבצל והפטריות לרצועות, חוצים את הקישואים ופורסים לחצאי עיגולים בעובי חצי ס"מ. מחממים את השמן במחבת, מזהיבים בה את הבצל 4-5 ד', מוסיפים את הפטריות והקישואים, ממשיכים להקפיץ עד שהם מזהיבים, מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים 2 כפות פסטו, מערבבים ושומרים בצד. מחממים שמן במחבת, מטגנים את פילה הסלמון מצד אחד עד שהוא מזהיב – 4-5 ד', הופכים לצד השני ומטגנים עד להזהבה. מורחים על כל פילה כף או שתיים מהרוטב, מסדרים מסביבם את הירקות בצורה נאה ומגישים.

 

תבשיל גולאש חלומי עם בצקניות

הגולאש הזה טעים. טעים ממש! עושים אותו מנתח של שריר או צוואר, הרוטב שלו נפלא וכיף להגיש אותו עם בצקניות תפוחי אדמה, בדיוק כמו ההונגרים.

מצרכים:

4 כפות שמן זית

2 בצלים קצוצים

קילו ורבע בשר שריר או צוואר, חתוך לקוביות

כוס יין אדום

פלפל אדום

2 עגבניות

כף גדושה פפריקה מתוקה

4 תפוחי אדמה קלופים

מלח ופלפל

לבצקניות:

חצי ק"ג תפ"א קלופים

 1 ביצה

 1 כף קמח תפוחי אדמה

מעט מלח

מכינים את הגולאש:

בסיר רחב שמים את הבצל והשמן ומביאים לרתיחה. מנמיכים מיד את האש ומטגנים תוך כדי ערבוב מידי פעם, עד שהבצל רך מאד. לאחר כ-10 ד', מעלים שוב את האש, נותנים לבצל להזהיב 2-3 ד' ומוסיפים את קוביות הבשר. מטגנים אותם עד שהן מזהיבות מכל צד, כ-10 ד'. מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה, מבשלים עד שחצי מכמות היין מצטמצמת. בינתיים קולפים את העגבניות בעזרת סכין חדה עושים צורת איקס על החלק התחתון של העגבנייה ומוציאים את העיגול הירוק של הגבעול. מניחים את העגבניות בקערה ויוצקים עליהם מים רותחים, משהים 5 ד' וקולפים בקלות את הקליפה. קוצצים את העגבניות. חותכים את הפלפל לקוביות בגודל 1 ס"מ וכן את תפוחי האדמה. מוסיפים לתבשיל וממלאים במים עד לגובה 2 ס"מ מעל לכל. מביאים לרתיחה, מתבלים במלח ופלפל ומנמיכים את האש. מבשלים כשעתיים וחצי או עד שהכל רך מאד. חשוב לבדוק שהמים לא מתאדים מכיוון שהתבשיל הזה "שותה" הרבה מים. במידת הצורך מוסיפים עוד מים לאורך הבישול.

 

 

 

 

דושס– קונכיות פירה תפוחי אדמה אפויות

את הפירה הפשוט אפשר להגיש בדרך מלכותית – אופים אותו בתנור בצורת שושנים, הוא מקבל מראה חגיגי וטעם נהדר, וכיף מאד להגיש אותו כבסיס לרוטב עשיר – הוא יקלוט אותו לתוכו בשמחה.

דרגת קושי: בינונית   זמן אפיה: 10-12 ד'  8-10 מנות

8 תפוחי אדמה קלופים

ביצה אחת

2 כפות קמח תפוחי אדמה

מלח ופלפל

פורסים את תפוחי האדמה לפרוסות ומבשלים במי מלח עד שהם רכים. מסננים במסננת מספר דקות עד שכל הנוזלים מסתננים. מועכים לפירה ומוסיפים את הביצה וקמח תפוחי האדמה. מעבירים לשק זילוף עם פיה משוננת. מרפדים תבנית התנור בניר אפיה ומזלפים צורות של שושני פירה במרחק מה זה מזה. אופים בחום של 220 מעלות 10-12 ד', עד שהשושנים מזהיבות מעט מלמעלה. בעזרת כף טיגון מניחים על הצלחות ומגישים.